L'histoire du sake

Souvent appelé « la boisson des dieux » par les japonais eux-mêmes, le saké est fabriqué à partir de riz, d’eau, de « kaji-kin » (une enzyme) et de levure avec un contenu d’environ 15% d’alcool.
Le saké est brassé comme la bière et se sert comme un vin accompagnant le repas. Les meilleurs saké sont généralement servi frais alors que les saké de moins bonne qualité se servent tièdes.

Origines

Comme beaucoup de choses touchant à la culture japonaise, on pense que le saké vient de Chine. Ses plus lointaines origines remonteraient aux années -4800 av JC, dans la vallée jouxtant le fleuve Yangtze. Le saké serait ensuite apparu au Japon vers le 3ème siècle, à une époque où les japonais découvraient la riziculture.
Vers la fin du 7ème siècle, le saké devint plus raffiné et un département « saké impérial » fut même créé à la cour japonaise.
A la fin du 19ème siècle, alors que les connaissances se développaient dans les domaines de la chimie, de l’utilisation des levures et des contrôles sanitaires, la qualité de cette boisson de développa considérablement. Le ministère des finances créa même un centre de recherche sur le saké.

La fabrication

Dans toutes les entreprises créant du saké, il y a une personne que l’on appelle « toji » qui est le responsable de la fabrication. Il est aidé par plusieurs autres personnes que l’on appelle « kurabito ». Les relations entre le toji et les kurabito ont traditionnellement toujours étés de type féodal. Toutes ces personnes se réunissaient en hiver, quand il y avait moins de travail dans les campagnes.
Auparavant, quand il n’y avait ni ordinateur, ni thermomètre, ni aucune méthode pour mesurer l’acidité et les composants chimiques exacts, la fabrication d’un bon saké était entièrement basée sur l’expérience et l’intuition.

Aujourd’hui tout est contrôlé à chaque étape de la fabrication.

*le riz et sa préparation
La première étape consiste à préparer le riz en le polissant de façon à enlever le plus possible des graisses et des protéines qui se trouvent sur la périphérie des grains de riz. La partie restante (35% à 73%) est appelée « seimaibuai » et dépend du type de saké que l’on veut faire.
Après avoir été lavé, le riz est ensuite bouilli, mais pas autant que lorsqu’il est simplement consommé.

*la fabrication du « koji-kin »
Cette enzyme provient du riz bouilli et sa préparation peut durer de 43 à 48 h. Elle dépend en grande partie de la température et de l’humidité. Cette phase nécessite une attention constante dans une salle particulière et dépend aussi de la qualité de l’eau utilisée.

*la fabrication de la levure
Avant la fermentation dans un grand récipient, le « toji » doit préparer la levure.
Chaque entreprise utilise ses propres méthodes pour produire des arômes plus ou moins fruités.

*le « sandan shikomi »
On transfert et on mélange le tout ensuite, progressivement et en 3 étapes dans de grands récipients cylindriques. En procédant par étape, on s’assure que les quantités de sucre créé et d’alcool restent parfaitement équilibrées.

*la fermentation
Quand tous les composants ont été soigneusement ajoutés, on procède à la fermentation. Celle-ci peut durer de 18 à 32 jours. La température et tous les aspects de cette fermentation sont maintenant totalement contrôlés automatiquement.

*filtre
Le saké est ensuite filtré, pasteurisé et mis en bouteille.

Le riz

Les riz consommés et ceux utilisés dans la fabrication du saké sont différents.
Alors que l’on va manger le riz entier, le riz du saké sera plus ou moins poli. Quand il en reste 70% on obtient du « junmai shu », avec 60% du « ginjo shu » et avec 50% restant du « junmai daiginjo shu ».

Vieillissement

La plupart des saké sont conservés pendant 6 mois avant d’être commercialisés, mais d’autres peuvent attendre un an ou un an et demi.
A l’inverse du vin, il n’est pas recommandé de conserver le saké après l’avoir acheté car sa qualité ne sera pas maintenue.

La mise en bouteille

Presque tous les saké sont mis en bouteille avant leur commercialisation. Les bouteilles sont fermées avec des bouchons vissés. En aucun cas des bouchons en liège ne seront utilisés car d’une part, le saké n’est pas destiné à vieillir et d’autre part un bouchon en liège pourrait affecter la couleur du breuvage.

Les différents types de sake :

*junmai-shu
Signifie « riz pur ». Aucun alcool distillé n’est ajouté. La boisson de certains puristes.

*honjozo-shu
Une certaine quantité d’alcool a été ajoutée vers la fin de la fermentation, juste avant la filtration.

*ginjo-shu
Pour ce saké, il ne reste après polissage que 60% de chaque grain de riz. La fermentation se fait à une plus basse température et dure plus longtemps. De l’alcool peut y avoir été ajouté. On trouve donc du junmai-ginjo-shu (sans apport d’alcool) et du honjozo-ginjo-shu (avec apport complémentaire d’alcool).

*daiginjo-shu
Il ne reste que 50% de chaque grain de riz après polissage. Plus léger et plus fruité que le ginjo-shu.

*futsu-shu
Tous les saké qui n’ont pas les caractéristiques données ci-dessus. Ce sont des sake de base.

*nama sake
Se dit des saké non pasteurisés.

*Genshu
Saké mélangé à 20% d’alcool pendant la fermentation.

*Koshu
Vieux saké. Comme expliqué plus haut, le saké n’est pas supposé vieillir, mais il y a un intérêt croissant de l’industrie pour faire vieillir le saké. On peut donc en trouver qui ont entre 3 et 10 ans.

*nigori sake
Saké qui a été grossièrement filtré. Avant le développement des techniques de filtration, tous les saké étaient des « nigori sake ».

*autres types de saké
Il y a encore bien d’autres types de saké comme par exemple les « taru sake » (saké conservés dans des fûts en cyprès, les « yamahai shikomi », « kimoto », « sanzo-shu ».

Sake et poésie

Un illustre poète chinois connu sous le nom de Rihaku au Japon était réputé pour son grand amour du saké. Il a composé de nombreux poèmes y faisant référence.

En voici un exemple :

Kakan ikko no sake
Hitorikunde ai shitashimasu nashi
Hai o agete
Meigetsu wa mukae
Kage to taishite
Sannin to naru

Parmi les fleurs, une bouteille de saké
Je bois seul, sans aucune compagnie
Je lève mon verre à la lune, si brillante, et après un toast
Aux 3 d’entre nous : la lune, mon ombre et moi

Dictons

Sake nakute, nan no onore ga sakura kana
酒なくて何の己が桜かな
Pour moi que sont les cerisiers en fleurs, s’il n’y a pas de sake?
Sake wa hyaku yaku no chô
酒は百薬の長
Le saké est le meilleur remède entre cent
Sake wa honshin o arawasu
酒は本心をあらわす
Le vin dévoile le vrai cœur (la vérité est dans le vin)
Sake wa koshu, onna wa toshima
酒は古酒、女は年増
Vin vieux, femme mûre